Endulzando la Navidad

Viena Capellanes desembarcó en Alcorcón en 2008. Aquí tiene su sede central, en la que trabajan 150 de los 550 empleados de la firma. Desde aquí suministra a diario producto elaborado a todos sus establecimientos y clientes (pastelería, sandwich, ensaladas, comida preparada de calidad, catering…). Llegan las navidades y son fechas de no parar. Turrones y roscones son los productos estrella de estas fechas.

Endulzando la Navidad
Llegan las navidades y son fechas de no parar. Turrones y roscones son los productos estrella de estas fechas.
Endulzando la Navidad
Francisco Somoza, un pastelero de toda la vida, es el maestro pastelero de Viena Capellanes.
Endulzando la Navidad
"Creemos que la pastelería es algo que debe ser artesano y con buenos productos"

Francisco Somoza, un pastelero de toda la vida, es el maestro pastelero de Viena Capellanes. Un pastelero de lujo. Ganador de tres campeonatos de España (en chocolate, pastelería y repostería); o del concurso organizado por la Confederación Empresarial de Pasteleros de Madrid para la elaboración de la tarta nupcial de los Reyes Felipe y Letizia en el año 2014… Su división no para estos días haciendo turrones, roscones, dulces navideños, chocolate o bombones. 

Lleva seis años en Viena Capellanes como responsable de I+D de pastelería. Ha sido el encargado de actualizar la carta de dulces de la empresa, “respetando los clásicos, productos como los buñuelos, los huesos de santo… que no cambiarán; pero entre los que hemos introducido otros más vanguardistas”, nos cuenta. 

Y sin olvidar los santos y señas de la casa: lo artesano y la calidad. “Mi filosofía siempre ha sido que la pastelería es un producto de lujo y como tal hay que mimarla. Es algo que debe ser artesano. En el momento que nos salimos de ese camino, dejamos de ser pastelería artesana y eso no es lo que demanda nuestros clientes ni lo que quiere este empresa”. 

Algo en lo que también insiste el director general de la compañía, Antonio Lence, para quien la llegada de Francisco Somoza a la empresa “nos ha permitido mejorar enormemente muchos de nuestros productos y también nos brinda la oportunidad de estar innovando constantemente, para adaptarnos a los nuevos tiempos, que requieren hacer las cosas muy bien”.

Esa apuesta por la calidad y el producto original frente a sucedáneos lo podemos comprobar en el recorrido por sus almacenes y el obrador: la mantequilla es mantequilla, el cacao es cacao, la nata es nata, pures de frutos naturales, vainilla del mejor proveedor… Casi todo se trabaja a mano. De hecho, Viena Capellanas es de las pocas empresas del sector que, con ese volumen de negocio (20 establecimientos, 65 corners ubicados en empresas de la Comunidad de Madrid, el servicio de catering… ), trabajan así. 

Así que el secreto de un buen roscón es fácil de deducir: “El mayor secreto no es un secreto: buscar la mejor materia prima. Y luego, darle su tiempo. Las masas de bollería necesitan fermentar tranquilamente. Así, el roscón va a salir bueno siempre”, relata Somoza.

Como dice el dicho, en plena cruzada contra el azúcar, a nadie le amarga un dulce… y que llegado el momento de pecar, “lo importante es que cuando te quieras comer un croissant, esté hecho de mantequilla, que el roscón de reyes lleve su agua de azahar, su azúcar, su mantequilla… Y luego, pues con moderación, como todo”, concluye.

Si quieres probar su roscón, puedes adquirirlo en sus propias instalaciones, en el polígono Urtinsa, aquí en Alcorcón, los días previos al día de Reyes. “Solemos montar un puesto de venta en la entrada”. Así que ya sabes dónde adquirir un roscón de reyes recién hecho.

Una empresa con mucha historia

Viena Capellanes es una empresa marcada por una larga historia de 145 años. “Un pasado que supone un gran orgullo, pero que no se queda en eso, porque esa es sólo la esencia de un proyecto que está completamente vivo y con mucho futuro por delante, un futuro que resulta siempre ilusionante…”, afirma Antonio  Alence, su director general. 

Viena Capellanes es la empresa de su familia. “Forma parte inseparable de mi vida. Llevo vinculado a Viena, prácticamente desde que tengo recuerdos, desde niño, cuando nos gustaba estar con mi padre y nos dejaba echar una mano en las épocas de más trabajo de aquellos años (navidades, roscones, buñuelos…), después haciendo pequeños trabajos de verano y desde entonces formando siempre parte inseparable de mi vida”. 

Con menos de 20 años tuvo que asumir la dirección de la compañía. El establecimiento en Alcorcón, en el año 2008 de sus servicios centrales en la nave que ocupan en el polígono Urtinsa coincidió con el inicio de la crisis económica. 4.500 m2 desde donde se dirigen y aprovisionan los 20 locales de la cadena Viena Capellanes y los 65 córners Viena, ubicados en algunas de las empresas más importantes de toda la Comunidad de Madrid. También se presta desde aquí el servicio de catering. “Afortunadamente, decidimos luchar y en gran medida supimos reinventarnos para sacar adelante nuestro proyecto”, nos cuenta.

Actualmente cuentan con una plantilla de unos 550 empleados en total, de los cuales casi 150 trabajan en estas instalaciones centrales de Alcorcón.